Рецепты "очень-очень"

Когда я ем,
я глух и нем,
хитёр и быстр
и дьявольски умён.

... Гуся я рекомендую жарить 
    с хрустящей корочкой...

В гуся все добавляют чернослив – он забирает избыточный жир. А мне больше нравится изюм с рисом в пропорции 1,5 : 2,5. Рис нужно вымочить в вине (марка не имеет значение). Главное, чтобы вино было с лёгкой горчинкой.

Почему-то принято в говяжий язык добавлять молотые грецкие орехи. А я предпочитаю простые. А если их нет, можно положить три орешка горького миндаля, предварительно вымочив их в сливках.

Только нужно предварительно замочить в тёплом молоке. На пол-литра молока надо добавить стакан сахара и продержать так часа два. Пока они не станут цвета слоновой кости. А потом взять изюм, выпарить его в духовке. Он набухнет, станет пышным, пышным…

* * *

                                   ЖАРЕНЫЙ РЯБЧИК

Рецепт из фильма «Бриллиантовая рука»

Потребуется:

-          1 рябчик (можно заменить куропаткой, тетеревом, фазаном или глухарём),

-          10 г свиного топлёного сала,

-          5 г сливочного масла,

-          60 г зелёного салата,

-          соль по вкусу.

Обработанную тушку птицы на одну минуту погружаем в кипяток. Затем для придания её большей сочности шпигуем свежим свиным шпиком, нарезанным брусочками. Солим по вкусу.

Укладываем рябчика на противень, в сотейник или сковороду с жиром, разогреваем до 150ºС. Жарим, периодически переворачивая и поливая жиром и выделяющимся соком, до образования поджаристой корочки по всей тушке.

После обжаривания переворачиваем тушку на спинку, ставим в духовку и доводим до готовности. Степень готовности определяется так: если из дичи выделяется сок бесцветно-прозрачный, значит мясо птицы готово.

Готовую дичь укладываем на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом. Отдельно подаём зелёный салат, маринованные фрукты и ягоды, брусничное варенье.

Федя, дичь!

                           "ОСЕТРИНА  В  ШАМПАНСКОМ"

Осетрину почистить, отделить шкуру и порезать на большие куски (5-7 см).

Положить куски в большую сковородку или в сотейник в один слой.

Залить шампанским или белым вином, но не до самого верха, а чтоб рыбу было видно.

Два лимона порезать средними кусочками вместе с цедрой и бросить сверху.

Солить не надо.

Довести до кипения и сразу снять с плиты. Снимать рано, не ждать, пока мясо побелеет. Осетрина должна быть чуть розоватая.

Подавать на стол с гранатовым соусом "Наршараб".

                                   ОБЖИГАЮЩИЙ ЧУДО-СУП

Потребуется килограмм свежих помидоров, 2 больших зелёных огурца, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 дольки чеснока, пучок сельдерея, соль, перец по вкусу, кипячёная вода, лёд. Помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу, пропустить через соковыжималку или миксер. В эту массу добавить томатную пасту (если много помидоров, то можно и без пасты) и воду. Полученный сок солить и перчить по вкусу.

Очистить огурцы от кожуры, нарезать недлинной соломкой и отправить это в сок. Затем туда положить чеснок и сельдерей, измельчённые в миксере.

Перед подачей на стол добавить лёд.

Главный секрет этого обжигающего чуда – сельдерей: в любом мужчине этот ингредиент разбудит испанского мачо.

                         Лепёшки   ЭН ЧЕ ЛАДОС

(Название надо написать по-мексикански, точнее – по-испански)

Требуется.

-          консервированная кукуруза (банка)

-          мука

-          яйцо одно

-          помидоры

-          болгарский перец

-          чеснок

-          ½ стакана воды

-          томатный соус

Кукурузу размять скалкой до однородной массы. Добавить муку, воду, яйцо.

Сделать тесто. Поставить его настаиваться.

Заняться начинкой.

Болгарский перец порезать дольками, обжарить. Можно жарить вместе с помидорами.

Добавить томатного соуса. И добавить туда много тёртого чеснока.

Тесто раскатать лепёшками сантиметров по 10-15 в диаметре.

На лепёшку положить начинку тонким слоем.

Закатать лепёшку в трубочку.

Выпекать при температуре 200°.

Для выпечки использовать духовку. А лепёшки укладывать не на противень, а на решётку.

Можно выпекать и над углями.

Но тогда надо две решётки, чтобы было легко переворачивать.

                   СУМАСШЕДШАЯ БАРАНИНА

Рёбра молодого барашка порубить на куски.

Взять много зелени:

-          4 пучка травы Тархун,

-          4 пучка петрушки,

-          3 пучка зелёного лука,

-          чеснок.

Чем больше зелени – тем лучше.

В казан для плова уложить слой зелени, слой мяса, опять зелень, опять мясо.

Залить стаканом белого вина. Тушить до готовности.

                  ЗАВТРАК  В  ПОСТЕЛЬ

     Вам понадобится: свежий огурец, масло сливочное, хлеб белый, икра красная, сыр твёрдый, зелень, кофе, сливки, круасан, апельсин, постель (лучше не пустая), будильник, соловей.

     Встаньте пораньше. По будильнику, чтобы пение соловья оставить на момент пробуждения вашего партнёра.

     Действовать нужно быстро и тихо. Из белого хлеба, заранее срезав корку, делаем маленькие квадратные тостики. Намазываем сливочным маслом, добавляем красной икры и зелени. Твёрдый сыр режем кубиками 2х2 см. Из огурца нарезаем треугольнички, которые кладём сверху на каждый кубик сыра, протыкаем всё это деревянной шпажкой.

     Кофе обязательно со сливками(ничего не должно раздражать любимое горлышко).  К кофе можно добавить парочку круасонов с вашей любимой начинкой.          

     Натюрморт завершает половина апельсина, разделённого на дольки.

     Вероятно, после такого завтрака появится перспектива романтического ужина.

                МАКАРОНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Приготовить:

-          400 г очищенных консервированных томатов,

-          2 небольшие луковицы,

-          2-3 зубчика чеснока,

-          150 г макарон,

-          растительное масло,

-          зелень (базилик, укроп),

-          соль и перец – по вкусу.

Варим макароны так, чтобы они остались слегка сыроватыми. Лучше использовать макароны-трубочки, чтобы потом отверстия могли заполняться томатной начинкой.

Мелко режем чеснок и выкладываем его на разогретую сковородку, смазанную растительным маслом.

Режем лук полукольцами и смешиваем с чесноком на сковороде. Тушим на среднем огне не больше двух минут, так как лук должен остаться твёрдым.

Мелко режем помидоры или разминаем их вилкой. Можно использовать и свежие томаты – их необходимо предварительно ошпарить и очистить от кожицы. Помидоры выкладываем на сковородку и перемешиваем.

Смесь солим, перчим и тушим на среднем огне 10 минут. Добавим туда же макароны, всё перемешиваем и держим на огне 2 минуты.

Готовое блюдо украшаем зеленью.

Приятного аппетита!

СПРАВКА. По словам одного итальянца, в Италии это блюдо так же популярно, как у нас яичница.

              СПАГЕТТИ ПОД СОУСОМ "БОЛОЬЕЗ"

ИНГРЕДИЕНТЫ: для помидорно-мясного соуса "Болоньез": 1 луковица, 1 морковь, 80 г шпика, по 150 г свиного и говяжьего фарша, 125 мл красного вина, 2 ст. л. томатной пасты, 2 гвоздики, по 150 мл тёплого молока и овощного бульона.

Шпик обжарить, добавить нарезанные морковь и лук и жарить всё вместе, пока вода не испарится. Обжарить фарш и залить вином, постоянно помешивая. Добавить к мясу томатную пасту, посолить, поперчить, поперчить и приправить гвоздикой. Залить молоком и на очень слабом огне тушить около получаса при закрытой крышке. Время от времени подливать овощной бульон, чтобы рагу не получилось слишком сухим.

Тёплый соус выложить на спагетти.

                              КОНСОМЕ

  (концентрированный мясной бульон)

ПОНАДОБИТСЯ: 1 л охлаждённого бульона из костей, 250 г нежирного мясного фарша, ¼ луковицы репчатого лука, ¼ лука-порея, ¼ моркови, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 яичный белок вместе со скорлупой.

     Холодный бульон размешать с фаршем, шинкованными кореньями, измельчённой скорлупой, взбитым белком и отставить на холод на 2 часа. Затем смесь довести до кипения и варить на слабом огне 1 час, после процедить, посолить.

     На стол подавать с разными добавками: рисом, макаронами, грибами, фрикадельками, клёцками. Добавки можно комбинировать.

                           НЕСКОЛЬКО БЛЮД С ДЫНЯМИ

Шашлык из дыни с дипом с имбирем, мёдом и йогуртом.

Нарезать крупными кусками дыню Галию, кантелупу и арбуз. Надеть кусочки на длинные деревянные шампуры и разложить на большом блюде. Смешать 300 мл натурального йогурта, 3 ст. л. жидкого мёда и 1-2 куска мелко порезанного имбиря. Перелить в миску и подавать с фруктами.

Дыня с чёрной и красной смородиной.

Промыть и очистить от веточек по 225 г чёрной и красной смородины. Отварить в 110 г сахарной пудры с соком и цедрой 1 апельсина. Пропустить через сито и дать остыть, добавив ещё немного сахара, если нужно. Порезать на четвертинки дыню Галию и положить в середину каждого куска шарик лимонного мороженного. Сверху полить фруктовым соком и подавать.

Дынные завитушки с лимонными дольками.

Порезать 2 дыни Кантелупы или Галии пополам, очистить от семечек и корки и порезать на тончайшие кружочки. Сложить каждый кусочек пополам, чтобы получился полукруг. Аккуратно обернуть кусочки дыни вокруг пальца, чтобы получились трубочки. Разложить на 4 маленьких тарелках. Полить соком 1 лимона и побрызгать 2 ст. л. жидкого мёда. Из двух порезанных пополам лимонов вычистить мякоть, оставив кожуру половинок целой. Наполнить шкурки 100 мл лимонного щербета и положить в морозилку, пока они не замёрзнут. Достать из морозилки и порезать каждый пополам, чтобы получились четвертинки. Положить по кусочку на каждую тарелку и подавать.

Дыня и клубника со льдом и водкой.

Соединить 100 мл водки, 5 ст. л. лимонного кордиала и 300 мл содовой, перелить в поднос для льда и заморозить. Тем временем очистить половинку дыни канталупы от косточек и кожуры и порезать кубиками, перемешать с 400 г клубники, порезанной пополам. Затем достать лёд с водкой из морозилки, положить в пакет и дробить его скалкой – это должно быть легко, так как из-за большого содержания алкоголя лёд не будет слишком крепким. Положить слой льда с водкой на дно 4-х бокалов, сверху положить смесь клубники и дыни, посыпать мятой, порванной на кусочки и сразу же подавать.

Дынный крюшон.

1 спелую дыню очистить, нарезать мелкими кубиками, засыпать 200 г сахара, залить 1,5 л красного вина и поставить в холодильник на 2-3 часа. Затем разлить в чашки и добавить 800 мл шампанского и лёд.

Дыня, фаршированная ягодами и розовым вином.

Разрезать пополам 2 маленькие дыни, порезать пополам и проколоть вилкой. Наполнить 330 г ягод. Влить примерно 200 мл качественного розового вина и оставить на 15 мин перед тем, как подавать на стол.

                              КАРАМЕЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Количество порций – 5

Время приготовления – 4 часа 20 минут

Калорийность – 1000 ккал (порция)

Сливки (1л) ставим на огонь и доводим почти до кипения. Тут главное – не дать им закипеть. Пока сливки на огне, отделаем яичные желтки от белков очень аккуратно. Белки отправляем в холодильник, для чего-нибудь да пригодятся. Нам нужны только желтки.

Желтки взбиваем с сахаром. В этот момент про нежность и женственность можно забыть, требуется только сила и энергия. Вливаем оставшиеся сливки и вновь взбиваем до пышной массы. Добавляем чуть-чуть ванильного сахара.

Важный момент: горячие сливки через сито (чтобы не попали пенки) очень быстро вливаем в желтки. Всё энергично размешиваем минуты три. Переливаем в чистую кастрюлю, ставим на небольшой огонь. Массу доводим до кипения, периодически помешивая. Когда всё закипит, снимаем с огня.

Готовим карамель. На сильный огонь ставим сковороду. Туда вливаем воду и высыпаем ванильный сахар. Помешивая, ждём минут семь, пока сахар растворится и станет коричневым. После появления дыма снимаем массу с огня и вливаем в кастрюлю со сливками. Быстро перемешиваем.

Помещаем в контейнер с плотно закрывающейся крышкой и ставим часа на четыре в холодильник. Каждые сорок минут мороженое перемешиваем.

А теперь наше карамельное мороженое можно пробовать.

Как вкусно!

                                 Нам понадобится:

-          1 л + 1 стакан (200 г) сливок (33%),

-          8 яиц,

-          чуть больше полстакана сахара,

-          чуть меньше половины стакана ванильного сахара,

-          2 столовые ложки воды.

                          Крюшон  АРМЕЙСКИЙ

Взять большой арбуз, отрезать одну жопку, вынуть ложкой сердцевину (мякоть).

Внутрь арбуза положить и влить:

-          клубника,

-          ананасы (ломтики и сок), всего 0,5 литра,

-          150 г коньяка,

-          250 г ликёра,

-          0,8 л шампанского,

-          1-1,5 л льда кубиками.

Арбуз закрыть отрезанной жопкой.

Крюшон готов через 5 минут.

                             ВИНО ИЗ ВИШНИ

В августе самое время устроить на кухне домашнюю винодельню. Для этого понадобится 3,5 кг вишен, 4,5 литра воды, по 6 стаканов сахара на каждые 4,5 литра сока, полстоловой  ложки дрожжей, лимон.

Приготовление вина – процесс долгий. Сначала нужно вскипятить воду  и залить кипятком предварительно вымытые вишни. Накрыть прессом и настаивать 4 дня. Затем процедить и измерить количество получившегося сока, чтобы знать, сколько нужно сахара. Вылавливаем вишни. А в сок добавляем сахар, дрожжи и выдавливаем  него лимон. J Поставим в теплое место на две или даже на три недели. Следим за вином, и, когда оно перестанет пускать пузыри, перемешаем и дадим отстояться еще в течении трех дней. Процедить через очень тонкую ткань, наполнить посуду, закупорить готовое вино и оставитьего в покое на несколько месяцев L. А затем уже можно разливать по бутылкам, запечатывать их и хранить в темном прохладном месте. И на Новый год вы сможете поставить на стол вино собственного приготовления J.

                      КОНЬЯК ИЗ ПИВА

Взять 6 бутылок пива + 1 кг песка + 1 г дрожжи = в банку на 20 дней.

Потом добавить 1 бутылку водки + 100 г шоколада + 20 г отвара дубового корня.

Процедить.

Москва. 6-й таксопарк.

09 марта 1982 г

.

                           УДИВИТЕ ГОЧТЕЙ ЧАЕМ

                      Способы проверки качества чая.

1.       Если в хорошо заваренный чай влить немного молока, то цвет напитка будет коричнево-оранжевым; если же чай так себе, то цвет будет грязновато-серым.

2.       Если при остывании на поверхности напитка образуется светлая пенка (так называемые чайные "сливки") – значит, чай хороший и правильно заварен (страшного здесь ничего нет – эта пенка состоит из теина и других полезных веществ).

3.       При осмотре сухого чая видим мелкие листики – лепестки. Чаинки похожи на реснички. По-китайски – "хоа". В XIX веке в Грузии, когда начали выращивать чай, то назвали его байховый (созвучно с "хоа).

       Не рецепты, не советы, но - ФОРМЫ ПОДАЧИ ЧАЯ

Чай по-парижски.

   Смешайте полстакана крепкого чая и полстакана апельсинового сока, выжмите сок из половинки лимона и добавьте несколько кусочков лимонной цедры. Всё это надо подогреть, но не кипятить. Перед подачей добавьте 10-20 г коньяка и сахар по вкусу.

Чай по-югославски.

   Смешайте полстакана крепкого чая и полстакана красного вина, добавьте одну палочку гвоздики. Точно также подогреть, но не кипятить, добавить мёд и, если нужно, сахар.

Чай-пунш по-китайски.

   Выжмите сок из 2-х 3-х лимонов и 2-х апельсинов, смешайте со стаканом коньяка, добавьте цедру лимона и апельсина и дайте отстояться 3-4 часа. После этого процедите и добавьте 0,5 литра горячего крепкого чая. Можно добавить мёд.

Пряный чай по-английски.

   Заварите вместе с чаем розовые листья (чайную ложку), кусочек палочки корицы и половину звёздочки бадьяна. В настой добавьте лимонный сок, сахар и две столовые ложки виски.

 ************************************************

Себе чай я завариваю в эмалированной кружке. Засыпаю чайную ложку чая. И сахар сразу. Заливаю кипящей водой...

Весь эффект в том, что кружку не надо мыть. По стенкам внутри образуется чайный налёт.

За 2-3 года немытия кружки налёт будет значительный. И чтобы не сомневаться - заварить одновременно в кружку мытую и в эту кружку. Попробовать. Оценить.

Ну что, вкусней ведь так?

*********************************************